I migliori marchi di tequila utilizzano additivi? Chiedi a Tequila Matchmaker

Scarlet e Grover Sanschagrin hanno costruito un vero e proprio tempio della tequila a Casa Lotecito a Tlaquepaque, Jalisco, quartier generale di Taste Tequila e Tequila Matchmaker. Vicino all'ingresso, un piccolo laboratorio e una microdistilleria (dove la coppia produce piccoli lotti di tequila sperimentale) danno l'atmosfera dello scienziato pazzo. Al piano superiore, un bar ben fornito promette l'assaggio di molti deliziosi liquori di agave, alcuni rari, altri fatti in casa.

Al tavolo della sala da pranzo, prima del nostro arrivo, sono disposti alcuni bicchieri scanalati e un vassoio di piccole bottiglie contagocce: ciascuna fiala marrone è etichettata a mano con il contenuto liquido all'interno: colorante caramello, estratto di vaniglia, glicerina, tutti-frutti, aspartame, mandorla, cioccolato, stevia, mela verde.

"È legale e considerato normale utilizzare additivi nel mondo della tequila e, attraverso la nostra ricerca, stimiamo che almeno il 70% di tutte le tequila vendute contengano additivi come questi", afferma Scarlet. "E questo è un valore prudenzialmente basso, perché ci sono molte aziende che non rilasciano tali informazioni."

Per mostrare ai visitatori in tempo reale come gli additivi influenzano la personalità di una tequila, i Sanschagrin hanno acquisito una collezione eclettica di additivi da aziende con sede a Guadalajara che vendono anche a grandi marchi di tequila. "Li useremo per ricreare alcune famose tequila di celebrità", dice Scarlet con un sorriso divertito. Aggiunge due modesti versamenti di tequila blanco nei bicchieri. Uno servirà da costante, spiega Grover. All'altro aggiungeremo gocce incrementali di additivi (le variabili) per vedere come cambiano gli aromi e i sapori.

"La glicerina viene utilizzata per migliorare la sensazione in bocca e per coprire i difetti", afferma Scarlet. Metto nel bicchiere alcune gocce del substrato incolore, inodore e oleoso che si trova comunemente nei saponi, nelle creme idratanti e in alcuni prodotti farmaceutici. "Smorza gli aromi e ricopre la lingua in modo da non ottenere più il 100% del sapore della tequila."

Ci vuole più forza di quanto mi aspettassi per farlo roteare nella tequila e con poche gocce il peso dello spirito si è notevolmente addensato. Grover suggerisce di inclinare il bicchiere di lato per osservare come il liquido scorre lungo la superficie interna. "La glicerina è più pesante della tequila pura, quindi le 'lacrime' scendono lungo i bordi più velocemente", dice.

Il prossimo: estratto di vaniglia. "Puzza di glassa", geme il mio amico. Ne prendo un'ondata e la mia memoria sensoriale mi riporta a una recente visita in un bar dove mi sono stati regalati scatti di uno spirito di proprietà di celebrità che ha preso d'assalto il mainstream. Tutti i vibranti sapori dell'agave - pepe verde piccante, cagliata di limone, menta - sono sbiaditi nell'oscurità. Ha il sapore di una torta di compleanno appiccicosa.

“Questi produttori [industriali] stanno essenzialmente realizzando un prodotto neutro, eliminando tutto il sapore naturale dell’agave nel processo. Ecco perché devono aggiungere sapore dopo il fatto.

I Sanschagrin si sono incontrati a San Francisco mentre lavoravano nel settore tecnologico: Scarlet come giornalista, Grover come fondatore della piattaforma di hosting fotografico PhotoShelter. Si sono uniti grazie a un amore reciproco per la tequila, che ha portato alla creazione del sito di hobby Taste Tequila nel 2009. Un trasferimento a Guadalajara poco dopo ha stimolato un'immersione più profonda nel regno degli spiriti dell'agave; il duo si è formato come catadores - una sorta di sommelier della tequila - sotto la guida di Ana Maria Romero Mena, una maestra tequilera conosciuta come "il naso più famoso nell'industria della tequila".

Colore caramello: crea un colore uniforme. Poiché i reposados, gli añejos e gli extra añejos vengono invecchiati per mesi (invece che per anni, come con il whisky e altri liquori invecchiati), il colore naturale è spesso piuttosto chiaro. L'aggiunta di caramello fa sembrare che lo spirito abbia riposato molto più a lungo come mezzo per attirare i bevitori di whisky e brandy.

Glicerina: sostanza viscosa utilizzata per coprire i difetti. La consistenza è un po' oleosa, per "appianare" la sensazione, intorpidendo sapori e aromi nel processo.

Jarabes: sciroppi a base di zucchero che aggiungono ulteriore dolcezza alla tequila. Questi includono dolcificanti artificiali, come stevia, aspartame e Splenda, oltre a quelli naturali, come il nettare di agave. "Puoi aggiungere aromi ai jarabes e non devi dire al CRT cosa c'è dentro perché è il tuo 'segreto commerciale'", afferma Grover. "Va bene quasi tutto: legno, vaniglia, sapore tutti-frutti, ecc."